Deutscher Text nach der englischen Version
So; but now… Not for nothing they say “All good things come in threes”. So I hope that this blog finally doesn’t fall victim to my own censorship again at the third attempt.
Since a few weeks I have been working on this blog. Feel the words in me, but they just don’t want to get out. There are too many things I want to write all at once and the funnel is blocked again. What would come out would be small thin vermicelli worms, which are fine for eating, but would not be satiating… My credo is that I don’t want to drift into superficiality. And another credo, even a nicer one: Let me run riot a little with the letters. Let’s see what comes out of it.
Our deceleration holiday with the houseboat on the Canal de Nivernais in Bourgogne was very nice. I did us well and is still very present. The everyday life seemed to be light years away and there was only peace and quiet. Long waterways that we navigated at a snail’s pace of maximum 8 km/h. Dozens of herons, kingfishers and flying geese above our heads. The invisible fish jumping ahead, for a blink of an eye in dazzling silver, showing themselves to us as constant companions. Dozens of dragonflies and many more peacock eyes, which could be chauffeured on the back of their hands to the summer lilacs in the next lock. They all contributed to deceleration. Also the thunderstorm at midnight on the river. Far and wide no house or person but us.
Passing water-gates, throw ropes, moor boat and anchor sometime. Then cook. Cook well. Even very good. The gas stove worked a lot during this time. All four plates, by the way. The water of the river triggered new ideas and they jumped into the pan. But please don’t ask me what I cooked; I don’t know anymore. Adrian is still complaining about some few kilos he gained duirng the holidays.
We discovered small French towns, felt at home and still continued on the waterway, only to return the boat safely to the harbour an eternity later. And then came my very personal holiday highlight.
Saturday, 16 July 2016, 1915h: 6 Rue Luis Véry, 21200 Beaune. Le Relais de Saulx.
Olivier and Nina Streiff
Nina welcomes the guests in a friendly and radiant way, while my heart was beating up to my throat and I still managed to spell our reservation in French. By the way, it is best to reserve the table at least three months in advance.
What fascinates you from the very first moment is the meditative calm that flows from the kitchen into the restaurant and envelops you like a warm blanket. Nina places us at a table from which one can look into the kitchen.
I counted sixteen chairs, i.e. two tables of four and four tables of two. Solid wooden tables, photographic portraits of grapes, the drop of algae and the halved red onion. A bookshelf with works by Victor Hugo, Flaubert, Balzac and Co. with the warm recommendation of the landlord.
On the wall there is a large slate table with three starters, three main courses, three desserts and the Assiette de Fromage. Nina explained the principle and the prices to us. Slightly bewildered we looked at each other, surprised or pleased that the extremely modest man and Gault Millau chef offers his three-course menu in regional, seasonal Bio-Dynamic food quality for 32 euros. We read for a while because every variation is a highlight and everything can be wonderfully combined with everything else. The choice was not easy. Finally, I decided on the tomato-mango-cucumber-gaspacho as an appetizer. Adrian chose the salmon carpaccio with fennel seeds and fennel oil. You can read the main course and dessert a few paragraphs later.
After we had chosen the food, Arian asked Nina for a nice red wine recommendation. She introduced us to at least 10 suitable red wines from the Côte du Beaune, in non-organic, organic or Demeter quality. Then my wine lover surprisingly chooses a Demeter wine. Laughing she said: Ahhh; one from my dad’s winery and goes to get the glasses and bottle. A dark ruby-red liquid delights our senses while eating. The beverage prelude forms a Kir Royal with Mûre, of course everything from own production.
Normally we chat a lot with each other during dinner, but this time we were silent. Sunken in this pleasant silence and full of excited expectation. My gaze wandered again into the kitchen and suddenly he is there. He looks like a vanilla stick on two legs. Big and lanky. Logically dressed in Black. Olivier Streiff – the gothic chef. Almost gracefully he stirs some delicacy with the whisk in a brass pan and distributes the contents highly concentrated into small bowls.
I am fascinated by the person who is immersed in his inner world of cooking and who drapes his delicacies onto the plates with calm and precise movements. He cooks delicacies according to his heart and stomach, then writes the recipes. I feel mentally connected to him. My approach is the same, albeit at a different level.
Later Nina brings us the wonderfully fragrant food, explains what we will enjoy and leaves us in amazement. I can’t get out of it anymore and am in a state of suspension. My earthenware plate is decorated with small rosettes of Olivier’s spectacular ketchup over which I distribute the gaspacho. Everything runs on the tongue and oregano, marjoram and lavender, fine sea salt and pimento unfold. In the nose the gaspacho smells like cucumber. On the tongue it smells like mango and flows into the throat as a tomato. In the colour of my favourite red by the way, the velvety brown red. For me it was a very high art of cooking. In addition, I nibbled small grissinis with sea salt, fennel seeds and chilli flakes. The little brass pan with the gaspacho seems to be a magic pot and never gets empty. The day has a hundred hours and we’ve probably been sitting there for three weeks.
At some point the main course comes and this little bowl never gets empty neither. I enjoy Olivier’s courgette-chorizo-risotto, which still brings tears of admiration to my eyes today. A critic once praised his risotto; that one could drink it because it is so light and flowing. Adrian chose the lamb fillet with wild herb honey crust and summer vegetables. For dessert we had the same: pistachio diplomat with warm apricots in honey and homemade lavender ice cream. Finally, the dessert makes me almost cry because I feel like a bee drowning in the nectar. I’ve loved lavender in the kitchen for a long time, but Olivier’s lavender ice cream throws me across the country, right into Provence. Cricket chirping, golden blazing heat, blue violet lavender fields, booming bees and a little further in the field of vision the sea. Mer Méditerranée. OHHHHHJAA; Olivier Streiff is rightly called Le poète du Goût in France. Adrian and I enjoy quietly and keep blinking in love with each other. I don’t want to leave this wonderful world any more.
To this day I am extremely grateful and happy to have enjoyed this formidable meal in this wonderful atmosphere, which I was able to share for one evening. Nicola Sirkis will later write in his foreword to Olivier’s cookbook that as soon as you enter the Relais de Salux you have the impression that you have reached Alice in Wonderland. Fortunately, Beaune is not so far away from us, the TGV goes nearly direct to there. On reviens.
A bientôt, Susann
****
Dritter Versuch
So; nun aber… Nicht umsonst sagt man ja „Aller guten Dinge sind drei“. Also hoffe ich, dass dieser Blog endlich im dritten Anlauf nicht wieder meiner eigenen Zensur zum Opfer fällt.
Seit ein paar Wochen knoble ich an diesem Blog. Fühle die Worte in mir, doch sie wollen einfach nicht richtig raus. Es gibt vieles, was ich alles gleich auf einmal schreiben will und schon ist der Trichter wieder verstopft. Was rauskäme, wären kleine dünne Vermicellewürmchen, die zwar zum Essen fein sind, aber nicht sättigend wären… Ich will ja nicht in die Oberflächlichkeit abdriften, so mein Credo. Auch so eins übrigens. Und gleich noch ein viel Schöneres: Lasst mich ein wenig mit den Buchstaben austoben. Mal sehen was dabei rauskommt.
Unser Entschleunigungsurlaub mit dem Hausboot auf dem Canal de Nivernais in der Bourgogne war sehr schön. Tat uns beiden gut und ist noch sehr präsent. Der Alltag schien Lichtjahre entfernt und es gab nur noch Ruhe und Stille. Lange Wasserstrassen, die wir im Schneckentempo von maximal 8 km/h befuhren. Dutzende Fischreiher, Eisvögel und Fluggänse über den Köpfen. Die vorausspringenden unsichtbaren Fische, für einen Wimpernschlag in schillerndem Silber sich uns zeigend als stete Begleiter. Dutzende Libellen und noch viel mehr Tagpfauenaugen, die sich auf dem Handrücken zu den Sommerfliedern in der nächsten Schleuse chauffieren liessen. Sie alle trugen zur Entschleunigung bei. Auch das Gewitter um Mitternacht auf dem Fluss. Weit und breit kein Haus oder Mensch, ausser uns.
Schleusen, Seile auswerfen, Boot festmachen und irgendwann ankern. Danach kochen. Gut kochen. Sogar sehr gut. Der Gasherd arbeitete in dieser Zeit viel. Alle vier Platten übrigens. Das Wasser des Flusses löste neue Ideen aus und die sprangen dann in die Pfanne. Doch bitte fragt mich nicht, was ich alles gekocht habe; ich weiss es nicht mehr. Adrian jammert jedenfalls immer noch über seine paar Kilos zu viel.
Wir entdeckten kleine französische Städtchen, fühlten uns wohl und zogen trotzdem weiter auf der Wasserstrasse, um eine gefühlte Ewigkeit später das Boot sicher im Hafen abzugeben. Riesige Bereicherung und unbedingte Wiederholung versprachen wir uns gegenseitig. Nun kommt mein ganz persönlicher Ferienhöhepunkt.
Samstag, 16. Juli 2016, 1915h: 6 Rue Luis Véry, 21200 Beaune. Le Relais de Saulx.
Olivier et Nina Streiff
Freundlich strahlend empfängt Nina die Gäste, während mir das Herz bis zum Halse schlug und ich dennoch stilsicher auf Französisch unsere Reservation über die Lippen brachte. Den Tisch reserviert man übrigens am besten mindestens drei Monate im Voraus.
Was einem gleich vom ersten Moment an in den Bann zieht, ist die meditative Ruhe, die von der Küche aus ins Restaurant strömt und einem wie warme Decke umhüllt. Nina setzt uns an einen Tisch, von welchem aus man in die Küche blicken kann.
Ich zählte sechzehn Stühle, das heisst zwei Vierer- und vier Zweiertische. Solide Holztische, fotografische Portraits von Trauben, dem Algentropfen und der halbierten roten Zwiebel. Ein Bücherregal mit Werken von Victor Hugo, Flaubert, Balzac und Co. mit warmer Empfehlung des Hausherrns.
An der Wand die grosse Schiefertafel auf der drei Vorspeisen, drei Hauptspeisen, drei Desserts und der l’Assiette de Fromage zu lesen sind. Nina erklärte uns das Prinzip und die Preise. Leicht verdattert schauten wir uns an, erstaunt bzw. erfreut, dass der äusserst bescheidene Mensch und Gault Millaukoch sein Dreigangmenu in regionaler, saisonaler Bio-Dynamischer Lebensmittelqualität für 32 Euro anbietet. Wir lesen ein Weilchen, weil jede Variante einen Höhenflug darstellt und sich alles mit allem wunderbar kombinieren lässt. Die Wahl fiel nicht ganz leicht. Schliesslich entschied ich mich für den Tomaten-Mango-Gurken-Gaspacho zur Vorspeise. Adrian wählte den Lachs-Carpaccio mit Fenchelsamen und Fenchelöl. Hauptgang und Dessert lest ihr ein paar Absätze später.
Nachdem wir das Essen ausgewählt hatten, bat Arian Nina um eine schöne Rotwein-Empfehlung. Sie stellte uns mindestens 10 passende Rotweine aus der Côte du Beaune, in Nichtbio-, Bio- oder Demeterqualität vor. Anschliessend wählt mein Weinliebhaber erstaunlicherweise einen Demeterwein aus. Lachend meinte sie: Ahhh; einer vom Weingut meines Papas und geht die Gläser und Flasche holen. Eine dunkelrubinrote Flüssigkeit erfreut unsere Sinne beim Essen. Der Getränkeauftakt bildet ein Kir Royal mit Mûre, natürlich alles aus Eigenproduktion.
Während wir also dasitzen und sonst eigentlich immer viel miteinander plaudern, schwiegen wir dieses Mal. Versunken in dieser angenehmen Ruhe und voll gespannter Erwartung. Mein Blick wanderte erneut in die Küche und auf einmal ist er da. Er sieht aus wie ein Vanillestängel auf zwei Beinen. Gross und schlaksig. Natürlich dressed in Black. Olivier Streiff- der Gothic Koch. Beinah anmutig rührt er mit dem Schwingbesen in einem Messingpfännchen irgendeine Köstlichkeit und verteilt hochkonzentriert den Inhalt in kleine Schälchen. Ich bin fasziniert über den in seiner inneren Kochwelt versunkenen Menschen, der mit ruhigen und präzisen Bewegungen seine Köstlichkeiten auf die Teller drapiert. Köstlichkeiten, die er nach dem Herzen und Bauch kocht, um anschliessend die Rezepte zu schreiben. Ich fühle mich ihm geistig verbunden. Mein Ansatz ist der gleiche, wenn auch noch auf anderm Niveau.
Später bringt uns Nina die wunderbar duftenden Speisen, erklärt was wir geniessen werden und überlässt uns dem Staunen. Aus dem komme ich nicht mehr heraus und bin im Schwebezustand. Mein Steingutteller zieren kleine Rosetten von Oliviers spektakulärem Ketchup über die ich den Gaspacho verteile. Alles verläuft auf der Zunge und Oregano, Majoran und Lavendel, feines Meersalz und Piment entfalten sich. In der Nase riecht der Gaspacho nach Gurke. Auf der Zunge nach Mango und fliesst in die Kehle als Tomate. In der Farbe meines Lieblings Rot übrigens, dem samtenen Braunrot. Für mich ganz hohe Kochkunst. Dazu knabberte ich kleine Grissinis mit Meersalz, Fenchelsamen und Chiliflöckchen. Das kleine Messingpfännchen mit dem Gaspacho scheint ein Zaubertopf zu sein und nie leer zu werden. Der Tag hat hundert Stunden und wir sitzen sicher schon drei Wochen dort.
Irgendwann kommt der Hauptgang und auch dieses Schüsselchen wird nie leer. Ich geniesse Oliviers Zucchetti-Chorizo-Risotto, der mir heute noch Tränen vor Bewunderung in die Augen treibt. Ein Kritiker lobte mal sein Risotto; dass man den trinken könne, weil er so leicht und fliessend ist. Adrian wählte das Lammfilet mit Wildkräuter-Honigkruste und Sommergemüse. Zum Dessert assen wir dasselbe: Pistaziendiplomat mit warmen Aprikosen im Honig und hausgemachtes Lavendelglace. Das Dessert schliesslich lässt mich beinah heulen, weil ich mir wie eine Biene vorkomme, die im Nektar ertrinkt. Ich liebe seit langem Lavendel in der Küche, aber Oliviers Lavendelglace schleudert mich quer durchs Land, direkt in die Provence. Grillenzirpen, goldene Gluthitze, blau violette Lavendelfelder, dröhnendes Bienengesumme und ein wenig weiter im Blickfeld das Meer. Mer Méditerranée. OHHHHJAA; vollkommen zu Recht nennt man Olivier Streiff in Frankreich Le poète du Goût. Adrian und ich geniessen still und blinzeln uns immer wieder verliebt in die Augen. Ich will nicht mehr weg aus dieser wunderbaren Welt.
Bis heute bin ich äusserst dankbar und glücklich, dieses formidable Essen genossen zu haben in dieser wundersamen Stimmung, welcher ich für einen Abend lang teilhaftig werden durfte. Nicola Sirkis wird später in seinem Vorwort zu Oliviers Kochbuch schreiben, dass man gleich beim Betreten des Relais de Salux den Eindruck hat, ins Alice im Wunderland gelangt zu sein. Zum Glück liegt Beaune nicht so weit von uns entfernt, der TGV fährt beinahe fast direkt hin. On reviens.
A bientôt, Susann