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Veal shoulder tonnato (sous-vide) / Kalbsschulter tonnato (sous-vide) (English / Deutsch)

by Adrian
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A delicious warm version of Vitello Tonnato / Eine leckere warme Vitello Tonnato Version

Veal shoulder fillet tonnato (sous-vide) / Kalbsschulterfilet tonnato (sous-vide)

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Serves: 4 Prep Time: Cooking Time:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

  • 800 g veal shoulder / Kalbsschulter („falsches, Filet“, Semerrolle, runder Mocken)
  • 60 g capers / Kapern
  • Small sprig of rosemary / kleiner Zweig Rosmarin
  • Three sage leaves / drei Salbeiblätter
  • 150 tuna fish (can) / Thunfisch (Dose)
  • Clove of garlic / Knoblauchzehe
  • 30g anchovies (tin) / Sardellen (Büchse)
  • 200g crème fraîche
  • Olive oil

Instructions

Deutscher Text nach dem englischen Rezept

  1. Put the meat and two tablespoons of olive oil in a sous vide bag and boil at 61 degrees for 90 minutes in the sous-vide cooker
  2. Chop the tuna, press the garlic, chop the anchovies, finely chop the rosemary and cut the sage leaves into thin strips. Drain the capers and set aside a handful.
  3. Heat olive oil in a small pan and sauté the tuna, anchovies, rosemary, garlic and sage for 3-5 minutes. Add the capers and crème fraîche and whisk with a hand blender. Then stir the set-aside capers into the sauce and warm the sauce again if necessary, but do not boil.
  4. At the end of the cooking time of the meat: Remove the meat from the sous-vide bag, dab dry, season with salt and pepper. Put 2 tablespoons of olive oil in a frying pan and sear vigourously on all sides (about 5 minutes).
  5. Cut the meat into thick slices and serve with the warm sauce. This goes well along with pasta and steamed vegetables.
  1. In einem sous-vide Beutel Fleisch und zwei EL Olivenöl bei 61 Grad 90 Minuten im sous-vide garen.
  2. Thunfisch klein hacken, Knoblauch pressen, Sardellen klein hacken, Rosmarin fein hacken, Salbeiblätter in schmale Streifen schneiden. Kapern abtropfen und eine Handvoll beiseitelegen.
  3. In einem kleinen Topf Olivenöl erwärmen und darin Thunfisch, Sardellen, Rosmarin, Knoblauch und Salbei ca 3-5 Minuten anbraten. Kapern und Crème fraîche zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Danach die beiseitegelegten Kapern in die Sauce rühren und eventuell noch etwas erwärmen aber nicht kochen.
  4. Nach Ende der Gardauer: Fleisch aus dem sous-vide Beutel nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern und mit 2 EL Olivenöl rundum kräftig anbraten (circa 5 Minuten).
  5. Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der warmen Sauce servieren. Dazu passen Teigwaren und gedämpftes Gemüse.